TEKNIK DASAR MEMASAK

I.       Pendahuluan

Memasak pada prinsipnya  adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.

Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan

II.    Pengaruh pemberian panas terhadap makanan  

Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya :

a.       Bahan makanan menjadi lunak

      Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective  tissue “  apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “

b.      Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )

c.       Perubahan sifat – sifat organoleptik  ( bentuk, rasa, aroma dan warna )

d.      Menatikan mikroorganisme

e.       Meningkatkan nilai cerna

Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu memasak

Sumber panas ( Heat Source )  yang dapat digunakan untuk memasak adalah :

1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
2. Api / panas dari elemen listrik
3. Panas yang dihasilkan dari microwave

Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak  akan merambat dengan beberapa cara yaitu :

1. Konduksi

      Perambatan panas melalui  benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak

2. Konveksi

      Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah

3. Radiasi

      Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak

III. Tehnik Dasar Memasak

Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :

1. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )  

      Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas

2. Memasak  denagn panas basah ( Moist  Heat Cooking )

      Dengan  panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya

c.  Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )  

     Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit

1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )

a.      Roasting

Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “

   Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan  daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.   Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan  yang digunakan adalah cairan  yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.

Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan  lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “

Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “

Pedoman umum dalam pelaksanaan  “ Roasting “

1.      Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )

2.      Bahan sudah siap dibumbui

3.      Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata

4.      cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus

5.      Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan

POT  ROAST

Yaitu : memasak dengan memakai alat  pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan basting  ( pelumuran ) dengan mentega

Sayuran  yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu 

b.      Baking

      Baking adalah  memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C  tanpa disiram minyak selama pemanasan

      Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll

c.       Griddle

      Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas

Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :

1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
3. Daging dibumbui setelah matang
4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
5. Setelah selesai griddle segera diberikan

d.      Grill ( Grillee )

      Grill adalah memasak / memanggang  dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk  warna coklat .

      Proses grilling menggunakan alat yang disebut  “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate

Pedoman umum memasak dengan Grill :

1. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan  dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
2. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
3. Kawat / lempengan panas dan bersih
4. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar

e.       Barbecue

Barbecue adalah memanggang dalam arang / api  yang menyala

Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling

f.       Broil

      Memasak dengan menggunakan  arang  panas dan tusukan sebagai  penahan dagingnya. Bahan dipanggang  langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil

g.      En Brochette

      Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.

Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.

h.      Smoking

      Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )

Ada 2 cara pengasapan yaitu :

1. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam
2. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari

Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll

i.        En Cocote

      Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine

J. En Casserole

      Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api,  dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme

k.      Sauffle

Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira

l.  Menyanggan

Memasak / menggoreng tanpa minyak

2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )

      Adalah mematangkan bahan  yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu  dll )

      Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar setelah matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C

Yang termasuk dengan panas basah adalah :

a.      Braising

      Adalah pemasakan  dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus dan air

      Pedoman umum / Prinsip dasar :

1. Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
2. bila daging / ikan / unggas, diletakkan  dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat
3. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
4. Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered ) 

b.      Steaming ( Mengukus )

      Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu tempat kemudian tempat dipindahkan  ke dalam steamer ( pengukus )  Alat yang dapat digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer

      Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll

      Kelebihan / Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :

Ø  Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan

Ø  Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air

c.       Boiling ( Merebus )

      Adalah memasak bahan makanan dalam cairan.  Jumlah cairan yang digunakan  lebih banyak dari makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus disebut  Broiler

Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :

Ø  Jenis bahan yang direbus

Ø  Waktu pemasakan

Ø  Jenis cairan perebus

Ø  Alat yang digunakan

d.      Blanching

      Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )

      Blanching bertujuan untuk :

Ø  Membebaskan bahan dari kotoran

Ø  Mempermudah pengupasan

Ø  Mempersiapkan bahan dalam ½ matang

e.       Simmering

      Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F  ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)

      Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :

1. Bahan dimasukkan setelah air mendidih
2. Temperatur disesuaikan denga jenis bahan

f.       Poaching ( Rebus Cuka )

      Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish )

      Pedoman Umum / Prinsip Dasar :

1. Eggs ( Telur )

Ø  Air ditambah garam dan cuka, didihkan

Ø  Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur ( rebus bersama tempatnya )

2. Fish ( ikan )

      Ikan dimasukkan dalam wadah  , kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang,

3. Buah – buahan 

      Di poaching dalam sirup gula

g.      Stewing ( Menyetup )

      Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau air

      Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh  menu ; Opor, gulai dll

h.      Au bain Marei

Memasak dengan dua panic (  tim )

Contoh : nasi tin

Tehnik lain : Moist Heat

1. Water bath / bain marie

      Memasak dalam tempat  yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah

      Prosedur water bath :

1.      Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium

2.      Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih

2. Pressure cooking  : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
3. Parboil

      Bahan direbus / dimasak ½ matang. Contoh : Creole rice

      Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang

4. Scrambel ( orak - arik )

      Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh : Scrambled egg

      Cara :

Ø   Telur dipecah  dalam pan pemasak yang sudah diberi butter 

Ø   Dikocok menggunakan kocokan  ( spatula kecil )

Ø   Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan

5. Clarify

      Bertujuan untuk  “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan  putih telur. Contoh : pembuatan soup jernih

6. Pot Au Feu

      Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api

      Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot .

7. Scalding

      Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C ) 

      Contoh : pasterisasi susu . Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi

8. Caramelize

      Perebusan sampai berwarna coklat

      Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel

3.      Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )

      Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak

Cara ini dibedakan :

1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam
3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak

Prisip dasar

1. Deep Frying

Ø  Minyak bersih

Ø  Alat disesuaikan dengan bahan

Ø  Memasak setelah minyak panas

Ø  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung

2. Shallow Frying

Ø  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi

Ø  Minyak harus benar-benar panas

3. Sautte ( menumis )

Ø  Bahan menjadi coklat

Ø  Panas yang digunakan panas sedang

Ø  Bahan diiris tipis

Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng

1. Frying Oil = minyak goreng
2. Salad oil  = minyak salad
3. Corn oil = minyak jagung
4. Butter oil = mentega
5. Margarine
6. Fat = lemak
7. Olive oil = minyak zaitun
8. Bean oil = minyak kacang

EN PAPILLOTE  = Pemasakan dengan  modifikasi dry heat cooking dan lemak

Caranya :

Ø  Bahan dibumbui terlebih dahulu

Ø  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )

       Ø  Oven