Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan
makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah
bentuk penyajian.
Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun
kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan
makanan
II. Pengaruh pemberian panas terhadap
makanan
Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai
efek diantaranya :
a.
Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya
daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang
disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan
melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang
banyak mengandung “ cellulose “
b.
Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
c.
Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
d.
Menatikan mikroorganisme
e.
Meningkatkan nilai cerna
Dua hal penting
yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang
waktu memasak
Sumber panas ( Heat
Source ) yang dapat digunakan
untuk memasak adalah :
- Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
- Api / panas dari elemen listrik
- Panas yang dihasilkan dari microwave
Panas yang
diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu :
- Konduksi
Perambatan panas
melalui benda perantara yang saling
bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak
- Konveksi
Perambatan panas
melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah
- Radiasi
Perambatan panas
melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak
III. Tehnik Dasar
Memasak
Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :
- Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag cara
ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas,
bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan
bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
- Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi
oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau
lemak ( Fat cooking )
Artinya bahan
dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit
1. Yang termasuk memasak dengan panas kering ( Dry
Heat Cooking )
a. Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya.
Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “
Bahan yang
biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam
pemanggangan daging ini sering digunakan
tulang-tulang hewan yang bersangkutan.
Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama
roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering.
Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan
tersebut disebut “ Basting “ .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan
tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus
lemak ). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan
ditusukkan lapisan lemak ditusukkan
kedalam daging cara ini disebut “ Larding “
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api
dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “
Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “
1.
Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )
2.
Bahan sudah siap dibumbui
3.
Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat
( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga
/ alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata
4.
cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus
5.
Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum
dihidangkan
POT
ROAST
Yaitu : memasak
dengan memakai alat pan yang didalamnya
dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat.
Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai
masak dipakai sebagai bahan membuat gravy
( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan
bumbu-bumbu
b. Baking
Baking
adalah memasak dengan oven tertutup
denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan
Istilah
baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan
berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll
c. Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat
panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik
dinilai lebih mahal daripada gas
Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :
- Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
- Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
- Daging dibumbui setelah matang
- Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
- Setelah selesai griddle segera diberikan
d. Grill ( Grillee )
Grill
adalah memasak / memanggang dengan panas
radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk
warna coklat .
Proses
grilling menggunakan alat yang disebut “
Grill
“ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate
Pedoman umum memasak dengan Grill :
- Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
- Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
- Kawat / lempengan panas dan bersih
- Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e. Barbecue
Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan (
memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly
seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
Memasak dengan menggunakan arang
panas dan tusukan sebagai penahan
dagingnya. Bahan dipanggang langsung
diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan.
Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging
ikan disebut Pan Broil
g. En Brochette
Brochette
berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan
tusukan baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk
dalam tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega
sebagai fat konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan
dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam
golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan (
preservation of food )
Ada 2
cara pengasapan yaitu :
- Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam
- Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan
asap, Sosis dll
i.
En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven
proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada permukaan
alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan
dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api, dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander.
Bahan dimasak setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu
itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme
k. Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu
diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi
penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira
l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
2. Memasak dengan panas basah ( Moist Heat Cooking )
Adalah
mematangkan bahan yang dimasak dengan
menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll )
Moist heat
cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar setelah
matang dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking
lebih cepat dari pada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 °C (
titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85°C – 91 °C
Yang termasuk dengan panas basah adalah :
a. Braising
Adalah
pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan
yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah matang cairan
tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan ditutup rapat. Bila bahan
yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah daging
dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine,
stock, saus dan air
Pedoman
umum / Prinsip dasar :
- Bahan dipotong rapi / sesuai instruksi resep
- bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat
- Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
- Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup ( Tightlay Covered )
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan
makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu tempat kemudian
tempat dipindahkan ke dalam steamer
( pengukus ) Alat yang dapat
digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer
Cara masak
ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma .
Contoh : wortel, kentang, beras dll
Kelebihan /
Kebaikan memasak dengan cara steam adalah :
Ø
Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga
menarik untuk disajikan
Ø
Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi
yang hilang dalam air
c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam
cairan. Jumlah cairan yang
digunakan lebih banyak dari makanan (
makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung –
gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat
menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar
antara 100 °C
( 212 F ) Peralatan merebus disebut Broiler
Hal harus diperhatikan dalam proses boiling adalah :
Ø
Jenis bahan yang direbus
Ø
Waktu pemasakan
Ø
Jenis cairan perebus
Ø
Alat yang digunakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam
air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) ataupun
minyak ( oil blanching )
Blanching
bertujuan untuk :
Ø
Membebaskan bahan dari kotoran
Ø
Mempermudah pengupasan
Ø
Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai
air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang dan panci
tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F )
Contoh : pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis
bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
- Bahan dimasukkan setelah air mendidih
- Temperatur disesuaikan denga jenis bahan
f. Poaching ( Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air
perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat
di Poaching : telur ( poach egg ) ikan (
poach fish )
Pedoman
Umum / Prinsip Dasar :
- Eggs ( Telur )
Ø
Air ditambah garam dan cuka, didihkan
Ø
Telur diceplok dalam mangkok / sendok sayur (
rebus bersama tempatnya )
- Fish ( ikan )
Ikan dimasukkan
dalam wadah , kemudian didihkan bersama
–sama dlm waktu 20 menit / hingga matang,
- Buah – buahan
Di poaching dalam sirup gula
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang
junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau
air
Cairan yang
digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang
biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya
dipotong kecil, kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan
bersama .Contoh menu ; Opor, gulai dll
h. Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( tim )
Contoh : nasi tin
Tehnik lain : Moist Heat
- Water bath / bain marie
Memasak dalam
tempat yanmg diletakkan dalam air panas,
tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah
Prosedur water
bath :
1.
Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
2.
Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam
container, jangan sampai mendidih
- Pressure cooking : pemasakan dalam panci bertemperature tekanan tinggi
- Parboil
Bahan direbus / dimasak ½
matang. Contoh : Creole rice
Creole rice dibuat
dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan
Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang
- Scrambel ( orak - arik )
Memasak dengan menggunakan cairan cream dan
butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh :
Scrambled egg
Cara :
Ø
Telur dipecah
dalam pan pemasak yang sudah diberi butter
Ø
Dikocok menggunakan kocokan ( spatula kecil )
Ø
Dibubuhi cream / susu dan dimatangkan
- Clarify
Bertujuan
untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan penambahan putih telur. Contoh : pembuatan soup jernih
- Pot Au Feu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas
api
Merebus dengan pot
porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot .
- Scalding
Pemanasan bahan makanan tetapi
tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C )
Contoh : pasterisasi susu .
Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi
- Caramelize
Perebusan sampai berwarna
coklat
Contoh : Dalam
perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel
3.
Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )
Fat cooking
adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
Cara ini dibedakan :
- Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
- Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam
- Sautee ; menumis dengan sedikit minyak
Prisip dasar
- Deep Frying
Ø
Minyak bersih
Ø
Alat disesuaikan dengan bahan
Ø
Memasak setelah minyak panas
Ø
Bahan makanan di fasir terlebih dahulu /
ditepung
- Shallow Frying
Ø
Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi
Ø
Minyak harus benar-benar panas
- Sautte ( menumis )
Ø
Bahan menjadi coklat
Ø
Panas yang digunakan panas sedang
Ø
Bahan diiris tipis
Bahan – bahan
yang dapat digunakan untuk menggoreng
- Frying Oil = minyak goreng
- Salad oil = minyak salad
- Corn oil = minyak jagung
- Butter oil = mentega
- Margarine
- Fat = lemak
- Olive oil = minyak zaitun
- Bean oil = minyak kacang
EN PAPILLOTE = Pemasakan dengan modifikasi dry heat cooking dan lemak
Caranya :
Ø
Bahan dibumbui terlebih dahulu
Ø
Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu
dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )
Ø Oven 
